Morbegno (SO)

La Mostra del Bitto è l’evento clou dell’autunno valtellinese,
il più atteso e il più apprezzato.

Al re indiscusso della tradizione casearia valtellinese, il Bitto, formaggio da meditazione apprezzato in tutto il mondo, è dedicata la manifestazione che celebra saperi e sapori della cultura alpina e mette in scena le tradizioni.

Un appuntamento imperdibile per calarsi nell’atmosfera montana, per scoprire i segreti dei maestri casari, per conoscere e gustare le eccellenze dell’enogastronomia valtellinese: oltre ai formaggi Bitto e Valtellina Casera, la Bresaola, i vini, le mele, il miele e i famosi Pizzoccheri cucinati secondo l’antica ricetta. Laboratori del gusto, street food, stand di piccoli produttori per vivere un’esperienza altamente coinvolgente per gli adulti come per i bambini. Non mancano l’intrattenimento, la musica e gli spettacoli: gli showcooking per guardare e imparare, le esibizioni folcloristiche, i giochi per i bambini, le esibizioni dei cavalli.

LA STORIA DEL BITTO

Il Formaggio Bitto ha origini millenarie, ma la prima testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. “Il cacio della valle del Bitto” viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere, insieme al formaggio Melengo ( della Valmalenco), a quelli di Ponte o Tirano e Chiavenna.
Il “formaggio della valle del Bitto” viene menzionato in atti relativi a transazioni commerciali tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore rispetto al generico “formaggio grasso” locale, in primo luogo dovuto alla diversa capacità di invecchiamento.
Il Bitto nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.
Un altro fattore determinante per il successo di questa produzione casearia di eccellenza è stata l’apertura di due importanti vie commerciali su Como e Bergamo: il primo facilmente raggiungibile via acqua grazie al fiume Adda, il secondo attraverso la Val Brembana percorsa dalla Via Priula – asse internazionale di transito commerciale.
Nel XVesimo secolo i sentieri alpini di collegamento alla Val Brembana e i passi orobici (San Marco, Verrobbio, Bocchetta di Trona) rappresentavano percorsi agevoli per mercanti, allevatori ed eserciti in un contesto valtellinese diviso tra Stato di Milano, Repubblica di Venezia e Grigioni. Tale situazione geopolitica innescò una concorrenza tra due poli commerciali: Morbegno e Como da una parte, Branzi e Bergamo dall’altra; il Bitto ebbe accesso a distinti mercati in grado di apprezzarne e remunerarne la qualità, consacrandosi formaggio da esportazione grazie alla sua attitudine all’invecchiamento che gli consentì di affrontare lenti e lunghi viaggi a dorso di un mulo, su carri e barche.
La straordinaria qualità e il valore economico connesso era tale da giustificare i costi di trasporto, stagionatura e intermediazione commerciale. Non dobbiamo dimenticare che, fino alla fine dell’Ottocento, il formaggio duro e stagionato rimase un bene di lusso.

CENNI STORICI SULLA MANIFESTAZIONE

La Mostra del Bitto, nata all’inizio del secolo scorso per premiare le forme migliori prodotte in estate sugli alpeggi, prendeva il via, oltre 100 anni orsono, proprio in Piazza Sant’Antonio, dove i casari e gli abitanti delle valli si incontravano in autunno per vendere e acquistare le pregiate forme, che venivano consumate durante l’inverno o fatte stagionare per lunghi anni. Un aroma intenso e un gusto inconfondibile, al punto da incantare il palato degli intenditori di tutto il mondo.
E come da tradizione anche quest’anno verranno selezionati, da una giuria di esperti assaggiatori, il miglior Bitto DOP e il miglior Valtellina Casera DOP prodotti durante l’anno e i formaggi in concorso faranno poi bella mostra all’interno della casera allestita nello storico Chiostro di S.Antonio.

Il turista più curioso potrà poi andare “a spasso” alla scoperta di tutte le altre eccellenze enogastronomiche valtellinesi, visitando gli angoli più suggestivi della città, le viuzze più antiche e i nobili palazzi della sorprendente cittadina di Morbegno: una Mostra che coinvolge l’intero centro città e che diventerà, per l’occasione, una vera e propria vetrina interattiva e degustativa, un’immensa aula didattica a cielo aperto per scoprire le “mille forme del Bitto”, declinate in questa edizione anche attraverso:

- la produzione in diretta del formaggio Re della Valtellina nelle grandi “caldere” , le tradizionali caldaie di rame a forma di campana rovesciata, dislocate lungo il percorso per assistere dal vivo alla trasformazione del latte;
- lo SHOW COOKING degli Chef , che già nella scorsa edizione ha animato la manifestazione con ricette innovative e originali;
- lo STREET FOOD che proporrà assaggi di sfiziosità “Made in Valtellina” impossibili da trovare altrove: sciatt, straccetti di Bresaola con crema di Bitto e crostoni di segale, crèpes al Valtellina Casera e al Bitto, fonduta e mascherpa alla piastra;
- pranzi e cene “a Km 0” organizzati dai produttori di Bitto e Valtellina Casera, nelle tradizionali cantine del centro di Morbegno;
- la fattoria didattica per scoprire in prima persona il mondo della zootecnia valtellinese;
- l’area “GREEN” con iniziative che metteranno al centro l’anima “verde” della Valle grazie a percorsi di educazione ambientale ed alimentare con gli amici di “C’è una valle”.

Una manifestazione “formato famiglia” grazie ai tanti eventi collaterali: non mancheranno infatti panel di assaggio, laboratori interattivi per adulti e bambini, “cheese-hour” e “menù al DOP” nei bar e ristoranti della città, percorsi didattici e di educazione alimentare per i più piccini, e così pure convegni, spettacoli e pièce teatrali nell’Auditorium oltre a degustazioni “Taste & Sound” nello splendido Palazzo Malacrida, in cui musica e sapori si incontreranno per esaltarsi a vicenda.
Infine, tra le antiche vie del borgo, sarà bello esplorare, tra una sosta ad una cantina storica e un assaggio dei magnifici vini DOC e DOCG, che concludono in questo weekend la manifestazione “Morbegno in cantina”, gli antichi mestieri della civiltà contadina: dalla lavorazione del “pezzotto”, tappeto tipico della Valtellina a quello della pietra ollare e del legno, dall’intreccio delle gerle alla lavorazione della lana e del feltro.

Insomma, anche quest’anno… un’edizione da non perdere!!

LA PRODUZIONE DEL BITTO

Il Bitto storico viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio:il bestiame costituito da vacche da latte ( tradizionalmente di razza bruno alpina) e da capre (di razza orobica autoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre. I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; l'ambiente delle prealpi Orobie, per esposizione, per la abbondanza di corsi d’ acqua e per le variazioni altimetriche, presenta una varietà floreale che conferisce al latte proprietà nutrizionali di qualità superiore. La biodiversità dell’ambiente montano, i suoi profumi ed aromi, conferiscono caratteristiche organolettiche uniche a ciascuna forma di Bitto Storico prodotta nei 12 alpeggi del Consorzio di Salvaguardia. L’alimentazione agisce positivamente sugli aspetti qualitativi del latte rendendolo ricco di acidi grassi poli-insaturi e di un acido grasso essenziale della serie omega 3, entrambi noti per gli effetti benefici sulla nostra salute. Questo latte straordinario viene ottenuto mungendo bovini e caprini due volte al giorno: la prima mungitura alle 6.00 del mattino e la seconda intorno alle 16.00. Il latte viene lavorato immediatamente dopo la mungitura, in una struttura chiamata “calècc”, che funge da caseificio adiacente al pascolo. E’ importante lavorare il latte sul posto per evitare sia contaminazioni batteriche che alterazioni causate dal trasporto.

Nel “calecc” si trova la tradizionale “culdera” un grande paiolo in rame a forma di campana rovesciata che può pesare fino a 50 kg, dove al latte vaccino appena munto e ancora caldo viene aggiunta una percentuale ( 10-20%) di latte caprino. Il latte viene riscaldato nella “culdera” posta sul focolare a legna attraverso un paranco girevole in legno detto “màsna”, fino a raggiungere una temperatura di 35-37° C. Tolta la “culdera” dal fuoco, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione del latte; la massa di latte coagulato detta cagliata viene poi rotta molto finemente con uno strumento chiamato “spìgn”. Si tratta di un bastone in legno dotato di fili metallici all’estremità che permettono di rompere la cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso. Dopo questa operazione la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C, nel giro di due ore. Raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio attraverso un telo in lino e la pressa nelle fascere in legno circolari di diametro regolabile di circa 50 cm, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La pasta pressata dentro le “fascere” viene posta su un piano in legno leggermente inclinato detto “spresùn”, che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo. Nella “culdera” a questo punto rimane il siero di lavorazione del latte che verrà utilizzato per la produzione della mascherpa. L’attrezzatura utilizzata è prevalentemente in legno perchè i produttori di Bitto Storico lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare. Inoltre tutta l'attrezzatura tradizionale in legno è fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità di ogni alpeggio, dovute in parte alla microflora che vi si instaura, creando una barriera contro l'insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa nella Casèra di Gerola Alta, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni per ottenere il Bitto.

La Mostra del Bitto è l’evento clou dell’autunno valtellinese,il più atteso e il più apprezzato.

La Mostra del Bitto è l’evento clou dell’autunno valtellinese,
il più atteso e il più apprezzato.